+7 (495) 734-99-60

Кулинарное приключение: как создать успешный ресторан с нуля

19.02.2024 Время чтения: 3 минуты

Мечтаете открыть ресторан с детства или эта идея пришла к вам недавно — неважно!
Открытие ресторана — грандиозный подвиг, требующий тщательной подготовки и планирования.
Для того чтобы открыть ресторан, необходимо обратить внимание на множество факторов. Прежде всего, следует определить количество посадочных мест, которое позволит обслужить всех посетителей комфортно и эффективно. Также необходимо ответственно подойти к составлению меню: продумать ассортимент блюд и напитков таким образом, чтобы каждому было что выбрать. Важно, чтобы интерьер ресторана создавал уютную и приятную атмосферу, в которой можно было не только насладиться вкусной едой, но и провести время с удовольствием. Стоит уделить внимание маркетинговой стратегии и рекламе, которые будут привлекать новых посетителей и создадут постоянную клиентскую базу. Все эти аспекты важно учитывать при открытии своего ресторана, чтобы он стал успешным и прибыльным предприятием.
В этом подробном руководстве мы ответили на вопрос: “Как открыть ресторан с нуля” и описали все, что нужно начинающим рестораторам для запуска и управления успешным ресторанным бизнесом в 2024 году.

 

Частые ошибки

Составили список распространенных ошибок, которые часто выявляет Роспотребнадзор при плановых/ внеплановых проверках:

  •  просроченные сроки годности продуктов питания;
  • отсутствие маркировки на инвентаре/ продуктах;
  • сбои в работе вентиляции;
  • нет товарных накладных на продукцию и деклараций соответствия;
  • отсутствие санитарных книжек у работников ресторана;
  • неисправности в работе холодильных установок.

Этих и других ошибок можно избежать, если учесть все пункты нашей пошаговой инструкции.

Золотые правила ресторанного бизнеса

Что является фундаментом успеха ресторанного бизнеса? Конечно же, совокупность всех факторов: от локации до улыбки официанта, от цвета салфеток до остроты ножа на кухне. Обо всем по порядку.

 

Концепция ресторана

С чего начать? Конечно же, с концепции. Именно она определяет, кто гости ресторана и почему они должны прийти к нам.
Ваша концепция должна выгодно занять нишу на рынке. Уникальная тематика и специализация помогут выделить вас. Необычные кулинарные техники, фирменные блюда — ключ к отстройке от конкурентов. Не гонитесь за тенденциями, а найдите оригинальную концепцию, которая заинтересует вас и одновременно удовлетворит потребности целевой аудитории, выявленной в результате вашего исследования.

Расположение ресторана

Выбор места, выгодной локации имеет решающее значение для успеха ресторана. Стоит учитывать не только стоимость аренды помещения и его трафик, но и возможные непредвиденные расходы открытия заведения. Поиск помещения может занять немало времени и усилий, однако это важный этап, который определит будущий успех вашего ресторана. После этого необходимо тщательно изучить район, в котором расположено помещение, чтобы быть уверенным, что потенциальным клиентам будет удобно посещать такое заведение. Учитывайте такие факторы, как пешеходный трафик, транспортная доступность, наличие парковки, близость к конкурентам. Выгодное расположение может существенно повлиять на видимость и прибыльность вашего заведения.
Также не забывайте учесть соответствие помещения противопожарным нормам – это один из важных аспектов безопасности для вас и ваших клиентов. Если хотите долгосрочно успешно вести свой бизнес, подходите к выбору помещения максимально ответственно.

Формат и кухня ресторана

Выделяют следующие форматы заведений: ресторан, столовая, кафе, пекарня, пиццерия и др. Выбранный вами формат бизнеса определяет схему его ведения, подачу и состав меню.
После выбора формата ресторана следует перейти к кухне. Для этого нужно разработать ее концепцию и удостовериться в том, что все необходимые продукты доступны круглый год. В первую очередь важно выбрать талантливого шеф-повара, который сможет, например, предложить свою авторскую кухню и будет ответственно выполнять ряд важных профессиональных задач.

Продуманное меню и выбор поставщиков

Меню — сердце и душа любого ресторана. Создайте меню, которое отражает вашу концепцию, демонстрирует кулинарные навыки персонала и удовлетворяет предпочтения вашего целевого рынка. Позаботьтесь о лаконичности меню, сосредоточьтесь на качестве, а не на количестве. Регулярно проводите обновления, чтобы радовать гостей специальными сезонными предложениями.
Выстраивайте деловые отношения с проверенными поставщиками, чтобы экономически эффективно и бесперебойно приобретать продукты, напитки. Найти поставщика можно на онлайн-платформах, торговых выставках, маркетплейсах или в специализированных СМИ.

Выбор хорошего имени для будущего ресторана

Чтобы открыть ресторан с нуля, нужно обязательно позаботиться о названии. Оно должно отражать индивидуальность вашего бизнеса, направление кухни и стиль обслуживания. Оно должно быть уникальным, запоминающимся. Так вы сможете показать аудитории, что вы точно знаете, что делаете, и что вы выше остальных.
При выборе имени для будущего ресторана убедитесь, что оно не является чьей-то интеллектуальной собственностью и не нарушает права чужого товарного знака.

 Маркетинг и реклама

В условиях шумной среды цифровых медиа стратегические инвестиции в повышение узнаваемости бренда и привлечение посетителей требуют с первого дня вложения реальных средств на маркетинг. Разработайте многоканальный маркетинговый план, включающий внутренние/ внешние вывески, печатные меню, платные рекламные акции в социальных сетях, местные PR-кампании и сотрудничество с влиятельными лицами — будьте активны во всех точках взаимодействия, которые помогут привлечь больше гостей.
Рассмотрите качественное обслуживание посетителей как часть вашего маркетинга. Около 77% клиентов посещают рестораны, которые им порекомендовали друзья, семья. Если вы заботитесь о своих посетителях, предоставляете безупречный сервис, то они с гораздо большей вероятностью будут возвращаться, писать положительные отзывы в интернете и рекомендовать ваше заведение своему окружению.
Помните, что отсутствие бюджета на маркетинг и PR — большое упущение, которое допускают многие начинающие рестораторы! ART PEOPLE GROUP готовы помочь вам избежать подобных ошибок и построить бизнес правильно.

Качество работы персонала

Лучший декор, изысканная еда и напитки — ничто без талантливого персонала. Но часто кадровому обеспечению ресторана уделяют недостаточное внимание. А ведь поиск подходящего работника помогает выделиться вашему ресторану, создать положительную репутацию. Это касается не только официантов. Потребность в качественном обслуживании охватывает всех работников: от шеф-повара до посудомойщика и тех, кто находится между ними.
Чтобы помочь максимизировать успех вашего ресторана, собрали 5 лучших советов по увеличению эффективности работы персонала вашего ресторана:

  • Ставьте желание выше опыта. Зачастую увлеченный работник, желающий учиться и расти, может стать лучшим кандидатом, чем тот, кто работает в этой сфере уже долгое время.
  • Подавайте пример персоналу. Рекомендуем подавать положительный пример во всем, что вы делаете. Ведите себя так, как вы хотите, чтобы вели себя ваши сотрудники, и они последуют вашему примеру.
  • Представьте свой ресторан как отличное место для работы. Рекомендуем рассказать потенциальным работникам, как вы можете помочь им в развитии их навыков. Будь то обучение на рабочем месте, дополнительное образование или возможность узнать что-то новое — это может стать отличным способом мотивировать хороших сотрудников работать именно в вашем ресторане.
  • Поощряйте ваш персонал. Когда вы видите, что работник делает что-то лучше остальных, не бойтесь признать это и вознаградить его усилия. Такая поддержка побудит всех ваших сотрудников сделать все возможное, чтобы хорошо выполнять свои должностные обязанности.
  • Работайте по привлечению хороших кандидатов из других городов. Не думайте, что никто не захочет менять город только ради работы в вашем ресторане. Есть люди, которые мечтают сменить обстановку. Поэтому вы можете добиться успеха привлекая отличных сотрудников из других городов.

Адекватный ценовой диапазон

Ценообразование складывается не только из представленного меню, известного имени шеф-повара. Оно должно определяться реальным соотношением «цена — качество»: уровнем обслуживания, уникальностью дизайна и комфортной атмосферой. Учитывайте цены ближайших конкурентов и ориентировочный бюджет вашей целевой аудитории.
Чтобы ресторан был прибыльным, на каждые 1000 рублей, потраченных гостем, 700 рублей (70%) должно приходиться на валовую прибыль — разница между доходами от продажи продукции (выручкой) и расходами на ее производство (себестоимостью).
Это следует учитывать при определении суммы, которую вы выставляете за каждое блюдо; чем выше себестоимость проданных товаров, тем выше должна быть цена позиции в меню.

Постоянная чистота

Чистота, гигиена и санитария — важнейшие аспекты ресторанного бизнеса. Независимо от того, насколько вкусной будет еда, красивой подача блюд, высоким качество обслуживания, посетители не захотят оставаться и тем более прийти снова в неубранное заведение. Составьте график уборки, чтобы поддерживать чистоту в ресторане. Обеспечьте безопасный, здоровый прием пищи и приятное времяпровождение, которое заслуживают ваши клиенты.

Фишка вашего заведения

При открытии ресторана с нуля нужно многое учитывать. Помимо меню и финансовых вопросов, вам также придется подумать о «фишке» вашего заведения — уникальной отличительной черте. Она может отображаться в меню, архитектуре здания, декоре, вывеске, музыке или в освещении. Главное — «фишка» должна коррелировать с концепцией.
Выбирая «фишку» следует потратить некоторое время на исследование конкуренции, целевого рынка. Это может дать вам идею, а также гарантировать, что вы не дублируете конкурента. Понимание вашей целевой аудитории поможет вам отточить идею, которая будет успешной.

Система автоматизации

Чтобы открыть свой бизнес нужно позаботиться о технологиях для эффективной работы. Они помогают ресторанам работать более эффективно, автоматизируя процессы и собирая данные. Для успешного управления вам понадобится как программное, так и аппаратное обеспечение.

  • Мы рекомендуем начать с этого программного обеспечения:
  • Система точек продаж (POS).
  • Система управления заказами (KDS).
  • Программное обеспечение для планирования работы сотрудников.
  • Программное обеспечение для бронирования.

Шаги на пути к открытию

Оформление бизнеса — это еще один важный пункт плана, который частично может ответить на вопрос: «Сколько стоит открыть ресторан?»

Что выбрать: ИП или юридическое лицо

С чего начать, чтобы документально оформить бизнес. Нужно определиться, регистрируете вы индивидуальное предпринимательство (ИП) либо открываете общество с ограниченной ответственностью (ООО). Затем откройте расчетный счет для оплаты аренды, выплаты заработных плат, приобретения оборудования и других расходов.

Как зарегистрировать ИП

Для ИП:

  • нужно оплатить госпошлину в размере 800 р. в случае подачи заявления о регистрации в налоговую лично;
  • можно воспользоваться бесплатной электронной подписью в аккредитованном удостоверяющем центре, если подаете документы в налоговую онлайн или через «Госуслуги».

Как зарегистрировать ООО

Для ООО:

  • необходимо внести уставной капитал свыше 10 000 р.;
  • нужно оплатить пошлину в размере 65 000 руб. для получения лицензии на алкоголь (если планируется ее реализация) сроком действия 1 год;
  • требуется зарегистрировать общество в федеральной налоговой службе (4 000 р.) и заверить учредительные документы нотариально (500 р.). Если подаете документы онлайн, то вы можете воспользоваться бесплатной квалифицированной электронной подписью с покупкой электронного ключа eToken.

Подберите помещение и оформите права на него (собственность, аренда)

Покупка или аренда помещения — один из основополагающих факторов, который влияет на то, сколько стоит открыть ресторан. Какой вариант выбрать, чтобы принять стратегически верное решение? Прежде всего стоит начать с определения локации. Даже если арендная плата или покупка помещения намного выше в выгодной для вашего бизнеса локации, выбирайте ее. Ваши вложения гораздо быстрее окупятся и ресторан будет востребован.

Как только вы определитесь с арендой/ покупкой, нужно заключить договор аренды, получить документы о соответствии помещения санитарным нормам и пожарной безопасности.

Требования ко входам

Важно учесть расположение, количество входов в вашем заведении. Если вы хотите открыть свой ресторан в жилом здании, то нужно позаботиться об изолированности входа в ресторан и о том, что прием продуктов недопустимо осуществлять со стороны жилого двора.

Пандусы

Наличие пандусов регулируется СанПиНом 59.13330.2016. Существуют разные типы пандусов, которые вы можете выбрать: телескопические, пороги, платформы. Если вы арендуете помещение в ТЦ, то за установку пандусов отвечает собственник.

Перепланировка

Чтобы внести изменения в планировку вашего ресторана, нужно обязательное согласование с органами власти. Если вы не являетесь собственником помещения, обратитесь к своему арендатору для решения этого вопроса.

Требования при продаже алкоголя

Реализация алкоголя в ресторане — отличная бизнес-тактика, ведь она приносит большую прибыль. Вот некоторые требования, которые следует учитывать, прежде чем продавать алкоголь:

  • ваше помещение должно иметь несколько входов;
  • обязательная отдаленность от школ, больниц, музеев, образовательных центров и др. С полным перечнем мест можно ознакомиться здесь.

 Границы запрещенных территорий определяются администрацией вашего населенного пункта.

Оформите лицензию

Для получения лицензии на алкоголь сроком действия 1 год нужно оплатить пошлину в размере 65 000 рублей. Для этого обратитесь в центральные офисы межрегиональных управлений либо в другие местные государственные органы, имеющие разные названия.

Уведомьте о начале деятельности Роспотребнадзор

Ресторанный бизнес требует соблюдения определенных правил. Уведомление Роспотребнадзора о том, что вы начинаете вести свое дело, одно из них. Бланк специального образца, установленного Правительством РФ №584 от 16.07.2009, вы должны подать через Многофункциональный центр предоставления государственных и муниципальных услуг (МФЦ) либо через систему обмена электронной документацией (ЭДО). В случае несоблюдения этого правила вам грозит штраф в размере 20 000 р.

Заключите договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов

Если вы купили заведение, то заключать договоры вам придется самостоятельно в несколько этапов:

  1.   Оформите паспорт отхода с указанным в нем классом.
  2.   Выберите исключительно лицензированных подрядчиков, которые проведут проверку.
  3.   Заключите с ними юридически подтвержденный договор.

В случае аренды ресторана делегируйте эти задачи арендодателю. Штраф за отсутствие договоров на вывоз, утилизацию и размещение отходов составляет около 250 000 р.
Ниже указываем типы отходов, подлежащие заключению договоров.

Отходы пищевые

Относятся к V классу. Вывозятся несколько раз в неделю.

Отработанное фритюрное и растительное масла

Относятся к IV классу. Для утилизации фритюрного масла недостаточно договора о вывозе и утилизации, необходимо наличие дополнительного журнала контроля качества и учета.

Отходы при разгрузке жироуловителя (ЖУ)

Относятся к IV классу. Обычно устанавливаются в помещениях от 190 мест.

Отработанные бактерицидные лампы

Относятся к I классу. Используются для обработки помещений, где готовят салаты, холодные закуски. Кроме договора нужен Журнал учета работы бактерицидных ламп.

Разработайте Программу производственного контроля (ППК)

Под ППК принято понимать мероприятия, которые несут гарантированную ответственность за надлежащее производство продукции для потребителя. С основными требованиями ППК можно ознакомиться здесь.

Полагаюсь на типовую программу вы самостоятельно можете разработать ППК, обязательно включив в нее данные о проводимых лабораторных исследованиях.

Внедрите процедуры ХАССП

Чтобы открыть свой ресторан, нужно внедрить процедуры ХАССП — действия, гарантированно отвечающие за безопасность в процессе производства. Ознакомьтесь со всеми процедурами ХАССП.

Заключите договоры для соблюдения санитарных норм

Одним из главных требований для открытия ресторана является соблюдение санитарно-гигиенических норм. Чтобы соответствовать всем законодательным требованиям, вы должны заключить соответствующие договоры об их реализации.

Проведение санитарно-гигиенических исследований воды, продукции, смывов

Проверку воды и продукции проводят аккредитованные лаборатории 1 раз в полгода; смывы — единожды в три месяца. Частота исследований регулируется вашей ППК.

Дератизация и дезинсекция помещений

Эти мероприятия проводятся 1 раз в месяц с имеющими декларации средствами.

Проконтролируйте наличие медицинских книжек у сотрудников

Действующие в нашей стране законы регламентируют, что работники пищевой промышленности обязаны проходить полный комплекс медицинских обследований. Их организация возлагается на работодателей. Оплата этих мероприятий также входит в ответственность юридического лица.

Разбираться в этой сфере должны в первую очередь работодатели, которые не хотят конфликтовать с законами. Помните, что нельзя принимать на работу человека, у которого есть противопоказания к работе и отсутствует медицинская книжка.

Соблюдайте авторские права на музыку

88% компаний по всему миру используют музыку для развлечения и привлечения своих клиентов. В ресторанном бизнесе это число резко возрастает, особенно в крупных городах. Если вы используете лицензионную музыку, то вам необходимо получить разрешение, чтобы соответствовать закону!

Договор

Договор о соблюдении авторских прав на музыку заключается с Российским авторским обществом и со Всемирной организацией интеллектуальной собственности. За несоблюдение законодательных требований размеры штрафов могут достигать 4 000 000 рублей и более.

Зарегистрируйтесь во ФГИС «Меркурий»

ФГИС «Меркурий» — автоматизированная система для прослеживания грузов, за которыми установлен государственный ветеринарный контроль на территории РФ. Регистрация в этой системе при открытии ресторана с нуля вам потребуется, если вы будете закупать мясную и молочную продукцию, мед.

В специальном сервисе для работы с системой вы сможете оформлять ветеринарно-сопроводительные документы, необходимые для приема, хранения приобретенной продукции.

Подключитесь к системе ЕГАИС

Реализуете алкогольную продукцию в своем заведении — обязательно фиксируйте все проводимые с нею операции в Единой государственной автоматизированной информационной системе по производству и обороту спиртосодержащих напитков. Вы гарантированно обезопасите себя от штрафов во время проверок.

Купите и зарегистрируйте онлайн-кассу

Современная онлайн-касса — необходимая, простая в использовании контрольно-кассовая техника для работы с посетителями вашего заведения. Зарегистрируйте кассу в Федеральной налоговой службе, куда будут автоматически передаваться платежные данные вашего заведения.

Оформите вывеску и уголок потребителя

Роспотребнадзор регулярно проверяет наличие в ресторанах правильно оформленной вывески (наименование организации/ ИП, адрес, режим работы, тип заведения) и уголка потребителя (в виде настенного стенда или папки с документами). В случае несоответствия требованиям или отсутствия данных атрибутов владельцу бизнеса грозит штраф до 10 000 р.

Открытие и управление рестораном с нуля – увлекательное приключение, требующее много времени, компетенций, силы воли и затрат. Вам необходимо:

  •  создать меню, ради которого клиенты захотели бы прийти к вам снова;
  • эффективно управлять сотрудниками, чтобы они создавали блюда, соответствующие стандартам вашего заведения;
  • контролировать свои расходы для поддержания здоровой прибыли и многое другое.

Несмотря на то что 17% открытых ресторанов терпят неудачу в течение первого года работы, вам не о чем беспокоиться. За свой 20-летний профессиональный опыт компания ART PEOPLE GROUP открыла секрет успеха и делится им с вами при создании вашего проекта!

Обсудите проект

ресторана или кафе

Обсудите проект 

ресторана или кафе

Обсудить проект