Безопасность продуктов питания должна находиться под особым контролем, поскольку это напрямую связано со здоровьем человека. Ежегодно выявляются тысячи пищевых отравлений, заболеваний и аллергий, возникающих в результате употребления некачественной еды. Поэтому важно уделять пристальное внимание безопасности общественного питания и соблюдению санитарных норм.
ХАССП (с англ. Hazard Analysis and Critical Control Points ) — анализ рисков и критические контрольные точки. Говоря проще — система качества пищевого производства и общепита. Это известный метод, снижающий риск возникновения угроз безопасности продовольственных товаров. Он эффективно выявляет и предотвращает проблему еще до ее возникновения с целью защиты благосостояния населения. Вследствие чего качество пищевой продукции повышается.
Как уже говорилось выше, ХАССП в общественном питании подразумевает под собой разработанную методику для контроля и безопасности реализуемых продуктов в конкретном заведении. СанПиН, в свою очередь, оперирует общими законодательными предписаниями. Оба понятия работают в тандеме, дополняя друг друга.
Там, где нормы СанПиН сложно соблюсти, на помощь приходит внедрение ХАССП для общепита. Например, наблюдается нехватка пространства на кухне, а корректирующие действия, такие как разработка и внедрение технологии обеспечения безопасности пищевых продуктов улучшит сложившуюся ситуацию.
На предприятиях общественного питания HACCP — важнейший компонент управления безопасностью пищевых продуктов.
Эта система предназначена для выявления, оценки и контроля потенциальных опасностей в производстве.
Активно устраняя эти риски, она гарантирует, что продукты питания, потребляемые населением, безопасны, подходят подо все санитарно-эпидемиологические требования, а также соответствуют необходимым нормативным и отраслевым условиям.
Компании, которые производят, перерабатывают или распространяют продукты питания, должны применять концепцию ХАССП для обеспечения безопасности продукции. Этого требует закон. Таким образом, внедрение системы производственного контроля нужно для:
Разработка ХАССП должна осуществляться с учетом определенных рекомендаций. Сделать это может владелец бизнеса лично. Однако лучше, чтобы разработка и внедрение системы ХАССП делегировались специально обученной команде. Она будет отвечать не только за подготовительные работы, но и за поддержание эффективности всей системы ХАССП на предприятии.
Эта специализированная команда должна быть многопрофильной и включать в себя специалистов из таких областей, как инженерия, производство, санитария, управление качеством. Каждый член команды должен пройти обучение ХАССП в общественном питании с учетом требований Кодекса Алиментариуса.
Создание хорошей программы ХАССП — гарант качества и безопасности реализуемой продукции. Ее эффективная разработка должна базироваться на принципах ХАССП и на соблюдении этапов создания рабочего поточного проекта. Цель — выявление, оценка, мониторинг опасных факторов и угроз безопасности пищевой продукции.
Каждый шаг в этом процессе имеет решающее значение и требует осторожного подхода к реализации.
Для поддержания надежной системы ХАССП на предприятиях общественного питания требуются систематические мероприятия по проверке на всех этапах. Они могут включать проведение микробиологических испытаний, аудит разработанной системы и оценку эффективности контроля разного рода опасностей.
Проверочными мероприятиями могут заниматься сотрудники компании либо нанятые специализированные группы. Они проверяют соблюдение установленных правил и ведут документацию. Также контролем занимаются Роспотребнадзор, ветеринарный надзор и иные регулирующие органы.
В Российской Федерации на предприятиях общественного питания предусмотрены штрафы за:
За повторные нарушения либо неправильное хранение, использование некачественных продуктов могут быть применены более строгие меры: приостановление или отзыв лицензии на осуществление деятельности.
Внедрение ХАССП дает преимущество ресторанам оставаться конкурентоспособными и успешно развиваться. Ведь такой метод улучшает качество пищевой продукции, одновременно помогая вам завоевывать доверие клиентов. Поэтому эта система станет вашим бесценным инструментом на пути успешного открытия ресторана или запуска компании по производству продуктов питания.
Art People Group поможет вам грамотно внедрить технологию обеспечения безопасности пищевых продуктов и организует строгое соблюдение всех ее составляющих
