Бывший цех, депо или вокзал — один из самых сильных активов, которые собственник может вывести на рынок городского досуга. Фудкластер превращает простаивающие квадратные метры в точку притяжения с посещаемостью, о которой обычный ретейл может только мечтать: московское «Депо» до пандемии принимало порядка 30 тысяч человек в сутки. Команда ART PEOPLE GROUP под руководством Александра Минаева за 20 лет запустила более 600 проектов HoReCa — от России до ОАЭ и Казахстана — и ведёт такие проекты под ключ: от best-use экспертизы площадки до заполнения корнеров. В этой статье честно разбираем, как устроена экономика формата, что потребуется от здания и почему одни гастропространства становятся городскими легендами, а другие закрываются через год.
Связка «промзона + гастрономия» работает, потому что закрывает сразу два дефицита: городу не хватает земли в обжитых районах, а гастробизнесу — площадок с характером и трафиком. Только в Москве промзоны занимают 18 800 га, из которых 4000 га подлежат редевелопменту. Это территории внутри сложившейся ткани города — с метро рядом, с плотным окружением из жилья и офисов. Строить такое с нуля негде.
Второй аргумент — сама архитектура. Кирпичные своды, металлические фермы, двенадцатиметровые пролёты — это готовый бренд, за который девелоперы обычных ТЦ платят дизайнерам огромные деньги. Промышленное здание получает его бесплатно, в наследство. Гость приходит не просто поесть, а «в бывшее трамвайное депо» — и это работает: формат разросся до 140 фудхоллов на 400 тыс. кв. м по всей стране, 55% которых сосредоточены в Москве и области, ещё 15% — в Петербурге.
«За двадцать лет и шесть сотен запущенных проектов я вывел простое правило: у здания с широкими пролётами и историей гастрономическая функция почти всегда обгоняет офисную по отдаче. Офис прячет такую архитектуру за подвесным потолком. Фудхолл продаёт её каждому гостю»
— Александр Минаев, создатель ART PEOPLE GROUP.
Короткий ответ: рынок перешёл из фазы «открывается всё» в фазу «выживает продуманное» — и для качественных проектов это хорошая новость. В 2025 году в России открылось 20 фудхоллов суммарной площадью 46,5 тыс. кв. м, при этом девять объектов закрылись — столько же, сколько годом ранее. На 2026 год заявлено 14 открытий — на 30% меньше, чем в 2025-м, и примерно вдвое меньше, чем в 2024-м.
Обратите внимание на пропорцию последней строки. Открытий меньше, а суммарная площадь — больше: средний заявленный на 2026 год проект вырос до 3,7 тыс. кв. м, плюс 60,9% за год. Рынок укрупняется.
В основном малый формат. За почти 12 лет существования сегмента с рынка ушли 40 проектов, и средняя площадь закрытого объекта — 1120 кв. м, вдвое меньше средней площади новых. Небольшой фудхолл без концепции и событийной программы больше не выживает — тем более что общепит в целом охладился: число чеков в московских заведениях за 2025 год сократилось на 4%.
Вывод для собственника промышленного актива прямой. Окно возможностей не закрылось — оно сузилось до проектов, сделанных профессионально. Случайные игроки уходят, освобождая и арендаторов, и аудиторию.
Цех даёт то, что нельзя купить: пролёты, высоту и подлинность. Взамен он потребует то, чего в нём никогда не было: инженерию для нескольких десятков кухонь, работающих одновременно.
Начнём с плюсов. Классическому фудхоллу нужно открытое пространство от 1 до 5 тыс. кв. м — и промышленный конструктив с редкой сеткой колонн подходит под это лучше любого офисного здания. Высокие потолки решают главную боль формата: куда девать запахи и тепло от кухонь. Историческая фактура сокращает бюджет на отделку — кирпич и фермы достаточно расчистить и подсветить.
Теперь честно о требованиях. Три системы, которые почти всегда приходится строить с нуля:
Вентиляция и вытяжки. Каждый корнер — это отдельная кухня со своим жироулавливанием. Мощность вытяжной системы фудхолла на порядок выше, чем у офиса той же площади.
Канализация и жироуловители. Десятки моек и посудомоечных машин требуют отдельного проекта водоотведения — старые заводские сети его не вывезут.
Электрические мощности. Печи, грили и холодильные камеры съедают киловатты, которых у выведенного производства на вводе может уже не быть.
Здесь есть важный рыночный сдвиг, который играет на руку собственнику: площадки, берущие инженерию на себя, выигрывают борьбу за арендаторов. Когда владелец объекта централизованно решает вентиляцию, канализацию и мощности, капитальные издержки арендаторов падают на 35–45% — и лучшие гастроконцепции выбирают именно такие площадки. Инженерный проект перестаёт быть статьёй расходов и становится инструментом заполнения.
Отдельный вопрос — охранный статус. Он пугает зря. Ансамбль Миусского депо получил статус памятника регионального значения в 2017 году, и это не помешало провести реставрацию с приспособлением под фудмолл в 2017–2019 годах под контролем органов охраны наследия. Статус ОКН удлиняет согласования, но добавляет проекту то, что потом невозможно скопировать, — легитимную историю.
Конструктив. Сетка колонн не дробит зал на клетки; высота позволяет развести вытяжные короба над кухнями и оставить воздух гостевой зоне; несущие конструкции подтверждены техническим обследованием, а не визуальной оценкой.
Инженерия. На вводе есть (или реально получить) свободные электрические мощности под кухонное оборудование; технически возможна вытяжная вентиляция с выводом на кровлю; водоотведение выдержит десятки моек и предусматривает жироуловители.
Правовой статус. Вид разрешённого использования допускает общепит; если здание — памятник, предмет охраны изучен до разработки концепции, а охранные обязательства заложены в бюджет и сроки, а не «решим по ходу».
Локация. В 15 минутах пешком есть аудитория; окружение сочетает жильё, офисы и туристические потоки — это условие посещаемости семь дней в неделю; здание способно стать самостоятельной точкой притяжения, а не довеском к чужому трафику.
Если хотя бы два пункта из четырёх под вопросом — сначала аудит, потом концепция. Не наоборот.
«Собственники оценивают здание по фасаду и метрам, а оценивать надо по инженерным лимитам. Дефицит мощностей, обнаруженный на стройке, а не на аудите, — самая дорогая строка, которую я видел в сметах»
— Александр Минаев, ART PEOPLE GROUP.
Базовые ориентиры такие: рентабельность чистой прибыли фудхолла для девелопера оценивается в 25–30% при инвестициях порядка 80 тыс. руб. на кв. м и средней окупаемости 3,5 года. Это докризисные ориентиры рынка — актуальные параметры считаются под конкретный объект, его локацию и состояние. Но сама логика модели не изменилась, и она красивая.
Красивая — потому что риски в ней разделены между площадкой и десятками арендаторов. Смотрите на цифры входа с двух сторон стола:
Ключевые ориентиры для собственника площадки и арендатора корнера приведены в таблице ниже.
Модель «процент с оборота» — это и есть секрет устойчивости формата. Арендатору она снижает порог входа в десять с лишним раз по сравнению с отдельным рестораном, поэтому очередь из концепций в сильный проект не пересыхает. Собственнику она даёт то, чего нет у классического ТЦ: прямую мотивацию наращивать трафик, ведь доход площадки растёт вместе с выручкой каждого корнера. Все в одной лодке. И гребут.
Теория теорией, но формат уже доказан на объектах, которые начинались как «проблемный актив».
Первый и главный образец жанра в России. Гастроквартал открылся 7 марта 2019 года в отреставрированных корпусах Миусского трамвайного депо; сам фудмолл занимает здание в 11 тыс. кв. м с 75 ресторанными концепциями. Посещаемость до пандемии — около 30 тысяч человек в сутки, почти миллион в месяц; сегодня гастроквартал принимает более 8 млн гостей в год. Для сравнения: это трафик крупного регионального ТЦ — на площадке, которая десятилетиями была закрытым троллейбусным парком. Команда ART PEOPLE GROUP знает эту площадку изнутри: в нашем портфеле — дизайн-проект детской зоны «Енот и крыжовник» на территории фудхолла в Депо Лесная и детская игровая территория холла «ДЕПО Три вокзала».
Этот кейс ценен тем, что показывает смену функции внутри уже сделанного редевелопмента. Здание Варшавского вокзала (1852–1853) в нулевые превратили в ТРК «Варшавский экспресс» — и проект не взлетел. Тогда холдинг «Адамант» вместе с ресторатором Алексеем Васильчуком поменял функцию: вместо торговли — гастрономия. В декабре 2022 года здесь открылся Vokzal 1853 — 34 000 кв. м, более 90 заведений, 4000 посадочных мест, на момент запуска крупнейший фудмолл России и Европы; инвестиции превысили 2 млрд руб. Ситуация: умирающий торговый актив в историческом здании. Действие: смена якорной функции на гастрономическую с сохранением архитектуры. Результат: главный гастрономический адрес Обводного канала и новая достопримечательность города.
Петербургский завод «Севкабель» в 2017 году перенёс производство и отдал 20% территории под культурно-деловой проект; официальное открытие состоялось в сентябре 2018-го. Новую жизнь получили пять заводских зданий на 3,2 га — с барной линией, фудкорнерами, концертными и выставочными площадками. Уже в 2019 году пространство посетили более 1,65 млн человек. Урок кейса: гастрономия здесь не единственный магнит, а часть экосистемы «еда + события + море» — и именно событийная программа держит трафик круглый год.
Проекты убивает не формат. Формат как раз доказал живучесть — 12 лет роста и укрупнения. Убивают четыре ошибки концепции, и все четыре снимаются до начала стройки.
вера в «априори удачную локацию». Расхожее мнение «промзона = хорошая транспортная доступность» — клише: удачно расположены в основном производства конца XIX — начала XX века, а не любые заводы. Лечится аудитом трафика до покупки концепции: кто живёт и работает в радиусе 15 минут, готова ли аудитория ехать специально.
малый размер без якоря. Средняя площадь закрытых фудхоллов — 1120 кв. м, вдвое меньше новых открытий. Маленькой площадке нечем удержать гостя после еды. Лечится на этапе концепции: либо масштаб, либо чёткая ниша и интеграция в больший контур — офисный кластер, набережную, событийную площадку.
недооценка инженерии. Самая дорогая ошибка из четырёх — она вскрывается уже на стройке и ломает бюджет. Лечится инженерным аудитом здания до утверждения финмодели.
«сдали корнеры — и ждём». Рынок общепита охладился: минус 4% чеков за 2025 год в Москве. В таких условиях трафик приводит не вывеска, а программа: концерты, маркеты, детские зоны, коллаборации. У всех трёх кейсов выше событийная функция встроена в проект, а не добавлена потом.
«Правильная последовательность одна: аудит локации, затем концепция, затем инженерия — и только потом стройка и заполнение арендаторами. Каждый проект, который приходил к нам "на спасение", нарушил этот порядок ещё на старте»
— Александр Минаев, ART PEOPLE GROUP.
Именно поэтому мы в ART PEOPLE GROUP настаиваем на формате «под ключ»: best-use экспертиза площадки, концепция, инженерное проектирование, согласования (включая объекты культурного наследия), стройка, комплектация и запуск живут в одном контуре ответственности. Когда за трафик будущего фудхолла отвечает тот же, кто считал инженерию, — четырём ошибкам выше просто негде появиться. Работаем с площадками по всему миру: портфель компании охватывает проекты в России, ОАЭ и Казахстане.
Фудкорт — зона питания при ТЦ, обслуживающая чужой трафик. Фудхолл — самостоятельное гастропространство на 1–5 тыс. кв. м с уникальными концепциями, которое само генерирует трафик. Фуд-молл — крупный формат от 10 тыс. кв. м и более 50 ресторанов в отдельном здании; таких объектов в России единицы.
Практики называют порог около 1 тыс. кв. м под 10–15 концепций. Но тренд идёт вверх: средний проект, заявленный на 2026 год, — 3,7 тыс. кв. м.
Ориентир — 2,5–3 млн руб. против 30–70 млн за отдельный ресторан. Именно поэтому сильные площадки не испытывают дефицита арендаторов.
Да — через процедуру приспособления к современному использованию под контролем органов охраны наследия. Так сделано «Депо»: статус памятника получен в 2017-м, реставрация с приспособлением завершена к 2019 году.
Ориентиры доходности — рентабельность 25–30% и окупаемость около 3,5 лет; точные параметры считаются под конкретный объект. Плюс капитализация: работающий гастрокластер стоит дороже пустующего цеха в любой оценке.
У вас есть промышленное здание или территория и вопрос, что с ней делать — в России или за её пределами? Расскажите о площадке экспертам ART PEOPLE GROUP: проведём best-use экспертизу и подготовим предложение под ваш объект.
