Гостям яркой вселенной ресторанной индустрии видно лишь несколько ключевых компонентов этой экосистемы: пункты меню и обслуживание клиентов. Но за кулисами скрывается бизнес, который опирается на ключевые показатели роста, выручки и прибыли.
От жесткой конкуренции до меняющихся потребительских предпочтений — успешное преодоление сложностей требует тщательного планирования, адаптивности и глубокого понимания финансового управления.
На чем зарабатывают рестораны, кафе в 2024 году? Как привлечь клиентов и увеличить прибыль? Демонстрируем проверенные методы, которые помогут разобраться вам в этом.
Основная цель владельца ресторана — получить хорошую экономическую отдачу от своего заведения и предложить наилучший пользовательский опыт. Чтобы добиться этого, важно принять во внимание два ключевых фактора: поднять средний чек и LTV (Life Time Value — пожизненная ценность), который гость генерирует для ресторана в течение всего времени взаимодействия с ним.
Для этого нужно разработать четкий план:
Средний чек — переменная, связывающая общий объем продаж продуктов и услуг с количеством гостей, которые их потребляют. Чтобы его измерить, нужно разделить дневную выручку на общее количество чеков.
После этого проанализируйте эту переменную у своих успешных конкурентов, чтобы выбрать нужную стратегию. Посетите их заведение и лично пообщайтесь с сотрудниками, которые, вероятно, дадут вам нужные ответы на вопросы. Либо самостоятельно изучите меню и понаблюдайте, что обычно заказывают гости. Важно сделать это в разные дни недели и время суток, т.к. данные среднего чека будут различаться. Еще несколько эффективных вариантов — ознакомиться с картами, например, 2ГИС, изучить социальные сети и сайт конкурента.
Все данные получены, конкуренты проанализированы, цели поставлены — пора приступать к разработке плана. Это стратегически важно для понимания, в правильном ли направление вы движетесь. Обязательно убедитесь в том, что все ваши сотрудники поняли цели, задачи и этапы к их реализации корректно. Правильный старт — залог успеха вашего бизнеса!
Грамотно разработанное меню с вложенной в него душой шеф-повара способно увеличить выручку в ресторане. Цель состоит в том, чтобы снизить затраты на ингредиенты, сохраняя при этом отличное качество обслуживания гостей. Этого можно добиться, сбалансировав закупку товаров оптом, а также выбрав сезонные ингредиенты по привлекательной цене. Вот несколько способов увеличить продажи.
Фудкост (с англ. foodcost — «стоимость еды») составляет основу правильного бухгалтерского учета. Эта переменная демонстрирует соотношение блюда и цены, по которой вы его продаете. Расчет фудкоста позволяет оценить, насколько хорошо работает ваш бизнес по сравнению с конкурентами, а также помогает выделить блюда, увеличивающие выручку в ресторане или наоборот.
Формула фудкоста в процентах
Себестоимость блюд/ общий объем продаж продуктов питания * 100%
Во многих успешных заведениях средний показатель себестоимости блюд колеблется от 24% до 32%. Но все индивидуально и зависит от количества продаж, операционных расходов ресторана.
Существует множество техник убедиться в том, что ваше меню составлено с учетом более высоких средних расходов гостей. Вот несколько способов увеличить продажи вашего заведения:
Чтобы увеличить выручку, рекомендуем установить нижний порог стоимости заказа. Этот метод особенно целесообразно внедрить в часы пик: выходные, вечера будней. Например, вы можете разработать сеты для завтрака или позднего ужина с фиксированными ценами. Так вы уменьшите количество заказов, где люди выбирают лишь некоторые блюда из этих наборов.
Вознаграждайте гостей за их расходы. Программы лояльности — отличный способ привлечь аудиторию и увеличить продажи. Постоянные клиенты тратят больше, чем новые. Поэтому все, что вы делаете для стимулирования их лояльности, повысит средний чек в ресторане.
Рекомендуем внедрить систему баллов, которые легче получить за более высокие расходы. Если лояльные посетители мечутся между дешевым и дорогим пунктом меню, идея набрать больше баллов может стать причиной выбора более дорогого блюда.
Знание своих гостей — стратегический приоритет для большинства компаний, важный фактор роста продаж в ресторане. Понимая ожидания и отзывы своей аудитории, вы можете адаптироваться к их потребностям, стимулировать потреблять больше и именно то, что им нужно.
У вас есть несколько способов сделать это:
Повысить прибыль ресторана помогает ограниченность во времени вашего специального предложения. Ежедневно добавляйте в меню особые блюда с более высокой стоимостью, которые можно заказать только в этот день. Ваши гости не откажутся от возможности попробовать что-то уникальное, а вы сможете увеличить выручку.
Напитки, особенно алкогольные, приносят высокую прибыль и являются отличным способом увеличить средний чек. С вкусным напитком люди часто предпочитают употреблять различные закуски. Поэтому займитесь дополнительными продажами в этой области.
Предлагайте к тому или иному блюду идеально подходящее вино, при этом повышая цены на бутылки. Ни один гурман не сможет устоять перед идеальным дополнением к еде в виде напитка. А если мало кто заказывает алкоголь по вечерам в будни, вы можете ввести скидку на счастливый час.
Поощряйте или дополнительно платите одному/ двум сотрудникам, чтобы они получили сертификат сомелье начального уровня. Тогда ваш персонал будет иметь необходимую квалификацию, чтобы рассказать вашим гостям, какой напиток лучше всего подойдет к блюду.
Безошибочный метод увеличения среднего чека — введение скидок в зависимости от объема покупки. Стратегия состоит в предложении клиенту вознаграждения за потребление: чем больше он потребляет, тем лучше вознаграждение.
Также можно предложить бесплатную доставку на дом, если заказ достигнет предложенной суммы. Все это заставляет клиента потреблять больше, чтобы воспользоваться всеми доступными ему купонами, баллами и предложениями.
Еще один из способов остаться на плаву и увеличить продажи в ресторане — предлагать гостям товары навынос. Это может быть мерч, напитки, различные угощения, боксы еды. Всю эту продукцию лучше всего размещать вблизи кассы. Психология поведения гостей не заставит вас долго ждать положительного результата.
Если посетитель раздумывает о покупке более дорогой еды или напитка, небольшая дегустация поможет развеять любые сомнения. Предложение образцов — гарант комфорта гостей, особенно при выборе более дорогих предложений. Люди заранее будут знать, какой вкус у блюда.
Эффективный маркетинг и брендинг играют решающую роль в привлечении клиентов, повышении узнаваемости бренда и стимулировании повторных продаж.
Рестораны могут использовать различные маркетинговые каналы для взаимодействия с целевой аудиторией и информирования о своем уникальном предложении:
Последовательный брендинг во всех точках взаимодействия, от вывесок на улицах и декора в помещении до присутствия в интернете, помогает укрепить индивидуальность бренда, повысить лояльность клиентов и увеличить прибыль ресторана.
Нанять правильный персонал — один из действенных способов увеличить прибыль. Нужно искать дружелюбных и эффективных сотрудников, которые обеспечат высокий уровень обслуживания ваших гостей. С ними вы сможете создать положительный клиентский опыт и увеличить посещаемость.
Когда дело доходит до увеличения продаж, ключевую роль играют хорошо обученные сотрудники. Пусть персонал самостоятельно изучит меню вдоль и поперек, чтобы консультировать гостей и предлагать аппетитные варианты, дополнять блюда напитками. Если посетители почувствуют, что ваша команда работает компетентно и не ставит в приоритет выгоду для заведения, люди будут готовы тратить гораздо больше.
Поднять выручку можно с помощью продаж дорогих пунктов меню. Для этого, например, при заказе коньяка, предложите гостям 3-4 наиболее выгодных для заведения варианта. При выборе большой или малой порции задайте прямой вопрос: «Вам большую?» Также при перечислении блюд в начале и в конце озвучивайте самые дорогие. Люди склонны упускать из внимания информацию, которую слышат в середине.
Мотивируйте своих сотрудников и помогайте им работать эффективнее благодаря следующим способам:
Допродажи — классическая стратегия. Она заключается в том, что официант предлагает гостю дополнительный продукт для расширения заказа. Таким образом, ресторан может повысить средний чек.
Убедитесь, что ваши сотрудники лично продегустировали меню. Благодаря этому они смогут делиться реальной информацией и достоверно описывать блюда. Проведите обучение, уделяя особое внимание десертам, поскольку их часто можно предложить в дополнение к чаю, кофе, вину, коктейлю. Удостоверьтесь, что допродажи воспринимаются вашими гостями правильно и не кажутся навязчивыми.
Используя техники допродаж важно, чтобы гость сделал выбор самостоятельно. Официант лишь ловкими фразами с предложениями еды и напитков должен подталкивать его к этому. Чтобы речь сотрудников воспринималась убедительно, используйте психологические техники:
Чтобы ваш персонал работал эффективнее, устраивайте соревнования. Ничто так не мотивирует, как дух соперничества. Поэтому обязательно поощряйте сотрудников с лучшими продажами и отзывами.
Следуя нашим советам, вы сможете увеличить доходы своего ресторана и повысить продажи. Просто сосредоточьтесь на том, чтобы приносить пользу своим гостям и предоставлять отличный сервис.
Компания Art People Group проведет глубокий анализ вашей деятельности и поможет добиться успеха в ресторанном бизнесе. Просто свяжитесь с нами.
