Одна из черт успешных ресторанов и кафе — сильная команда, которая предоставляет гостям обслуживание высочайшего уровня. В условиях жесткой конкуренции предприятий общественного питания, высокой арендной платы и растущих затрат, подбор персонала для ресторанов остается одной из сложных задач владельцев заведений.
Для ресторанного бизнеса характерен высокий показатель оттока кадров в секторе занятости. Поэтому поиск персонала нужно осуществлять с особым вниманием и осторожностью. Каждый ресторатор должен знать особенности организационной структуры, различные требованиям к работникам, учитывать квалификацию и опыт каждого кандидата.
Персонал кафе, ресторана в Москве — команда людей, обеспечивающая бесперебойную и эффективную работу заведения. У каждого сотрудника есть конкретные обязанности и зона ответственности, но все они работают сообща, чтобы гарантировать гостям положительный опыт.
Каждый ресторан уникален. Поэтому количество ролей, которые вам понадобятся для эффективного управления, будет зависеть от масштаба, меню и часов работы заведения.
Подбор персонала для ресторана — один из первых шагов, который вам нужно сделать. Определите, какие должности необходимы, чтобы ваше заведение работало как часы, и за что отвечают эти категории персонала.
Большинству ресторанов для эффективной работы потребуется как минимум несколько сотрудников фронт-оф-хаус (FOH)и бэк-оф-хаус (BOH). Но чем больше и сложнее заведения, тем должно быть больше персонала в ресторанах.
Выделили наиболее распространенные роли и обязанности сотрудников, чтобы вы смогли подобрать персонал грамотно.
Работа в ресторане требует ответственности. Поэтому для управления персоналом важно иметь сильную команду руководителей. Их должностные обязанности будут направлять бизнес в правильное русло, что обеспечит эффективную деятельность всей команды и стимулирование продаж.
Менеджер — управляющий рестораном. Он отвечает за контроль всей работы заведения, обеспечивая бесперебойную связь между FOH, BOH и информируя владельца о достигнутых результатах. Менеджер ресторана должен иметь обширный опыт работы в ресторанном бизнесе, знать особенности обслуживания потребителей и понимать, что нужно для успешного управления: от финансов до маркетинга.
Персонал для ресторана обязательно должен в себя включать администратора. Он занимается организационными вопросами и контролирует работу официантов, барменов, принимает заказы на бронь столов, торжественные мероприятия.
Должности внутреннего персонала могут варьироваться от шеф-поваров до посудомоек. Точные роли, которые вам понадобятся, будут зависеть от размера вашего ресторана и объема меню.
Отвечает за кухню и управляет всем: от меню, качества приготовления блюд до инвентаря и работы сотрудников кухни. Ваш шеф-повар должен иметь значительный опыт управления и кулинарную квалификацию. Также ему особенно важно хорошо знать всех работников ресторана BOH, чтобы эффективно взаимодействовать с персоналом кухни.
Занимается разработкой новых рецептов, составлением/оптимизацией меню, а также отвечает за правила хранения продуктов, их термообработку. Он контролирует запасы и расходы материалов, участвует в планировании бюджета.
Является заместителем шеф-повара и отвечает за своевременное и качественное выполнение всех заказов. В его обязанности входит приготовление еды, контроль сотрудников кухни за правильностью приготовления блюд, управление запасами, получение заказов на инвентаризацию.
Повар станции или линейный повар — сотрудник ресторана, отвечающий за приготовление еды на определенном участке кухни, например, за гриль. Линейные повара делятся на тех, кто работает в холодном или в горячем цеху.
Повар ресторана или кафе – сотрудник кухни, отвечающий за приготовление блюд. Он работает в динамичной среде, одновременно управляя несколькими заказами. Повара тесно сотрудничают с шеф-поварами и другим кухонным персоналом ресторана, чтобы координировать время приготовления и гарантировать, что каждое блюдо будет подано клиенту горячим и свежим.
Незаменимые работники кухни, которые помогают в процессе приготовления блюд. Они моют продукты, измельчают ингредиенты, подготавливают рабочие станции к использованию и выполняют другие обязанности, отведенные обслуживающему персоналу.
Отвечает за очистку грязной посуды и столовых приборов, чтобы они были готовы к повторному использованию. Также заботятся о чистоте и порядке на кухне, следят за правильным хранением посуды и проводят генеральные уборки.
Роли внешнего персонала ресторанов FOH могут быть разными в зависимости от типа заведения. Для QSR (ресторан быстрого питания), например, понадобится несколько кассиров, но без хостес можно обойтись. В то время как в заведении изысканной кухни вряд ли нужен кассир, но обязательно потребуются опытные бармены и метрдотель.
Метрдотель в кафе или ресторане — один из первых, кто приветствует гостей и устанавливает с ними дружелюбный контакт. Его основная задача — определить потребности и ожидания аудитории, после чего передать эту информацию серверам, официантам. В обязанности метрдотеля также входит составление схемы рассадки, обеспечение гостей свободными столиками, координирование списков ожидания и управление бронированием.
Персонал ресторанов должен включать в себя регистратора. Он отвечает за прием гостей, контролирует бронирование и внешний вид посетителей в соответствии с дресс-кодом заведения.
Обученный профессионал, обладающий глубокими знаниями о сортах винограда, характеристиках и происхождении вин. Он отвечает за создание винной карты, которая идеально дополняет блюда меню. Сомелье чаще всего работают в престижных отелях и ресторанах, поэтому являются экспертами в сфере гостеприимства и обслуживания клиентов.
Для достойного обслуживания в ресторане необходимы квалифицированные сотрудники бара:
Официанты — наиболее важный обслуживающий персонал ресторанов. Они отвечают за то, чтобы гости получали лучшие впечатления от заведения. В их задачи входят:
Также официантов ресторана можно разделить на:
Нанимать сотрудников в общепит — ответственное дело. Чтобы подобрать хороший состав команды, изначально нужно знать организационную структуру ресторана. Список должностей, которые следует учесть:
В подборе сотрудников владелец бизнеса обычно ориентируется на успешных конкурентов, выбирая проверенные стратегии и требования к персоналу. Но каждое заведение индивидуально. Поэтому нужно учитывать концепцию ресторана, обязательно искать крутого шеф-повара, который благодаря личной технологической карты решит половину ваших первостепенных задач.
Важно понимать, что состав команды бренда с течением времени может изменяться. Все зависит от меняющихся условий функционирования бизнеса: появление вблизи нового конкурента, расширение инфраструктуры района города и т.д.
Нанимать персонал можно из разных источников. Работники, предоставляющие услуги общественного питания в заведениях конкурентов, в том числе. Присматривайтесь к деятельности администраторов, официантов, шеф-поваров из других ресторанов и предлагайте работу лучшим из них. Изучите паблики в соц. сетях (VK, TG) и предложения на сайтах по трудоустройству (Hh.ru, Superjob.ru).
Должностные инструкции персонала в первую очередь предусматривают правила международного этикета, наличие опыта работы в сфере гостеприимства и обслуживания клиентов. В зависимости от выполняемой роли может потребоваться высшее образование или прохождение курсов повышения квалификации. Владение технологиями и POS-системами станет преимуществом в выборе кандидатуры. А чтобы вам избежать штрафов, важно наличие санитарных книг у каждого сотрудника.
Помочь понять, какой персонал нужен вашему заведению смогут «тайные покупатели». Они оценят вкус блюд, стиль общения персонала и внимательность к деталям, например, к чистоте столовых приборов. И не забывайте о рекомендательных письмах, которые расскажут многое о рассматриваемой вами кандидатуре.
Как и к подбору персонала для ресторана, так и к обучению сотрудников нужно относиться с вниманием. Ведь инвестирование в эту область — разумный шаг, который окупается на многих уровнях бизнеса. Рассказываем, почему:
Современные работники ресторана столкнулись с тем, что аудитория требует новизны, приятного удивления от посещения кафе, бара. Например, уже недостаточно просто готовить вкусные блюда, нужно их по-особому оформлять. Персонал находится в тесном контакте с гостями и понимает их ожидания. Поэтому обязательно прислушивайтесь к мнению своих работников. Их совет, основанный на ежедневных наблюдениях, поможет сделать заведение лучше.
Каждый человек, работающий в ресторане, является важной частью компании. Официанты, повара, бармены, уборочный персонал и т.д. привносят в деятельность заведения свои навыки и опыт, необходимые для успеха бизнеса.
Компания Art People Group поможет в подборе персонала для вашего ресторана и расскажет, как сделать его эффективным и замотивированным.
Следуя нашим советам, вы сможете увеличить доходы своего ресторана и повысить продажи. Просто сосредоточьтесь на том, чтобы приносить пользу своим гостям и предоставлять отличный сервис.
Компания Art People Group проведет глубокий анализ вашей деятельности и поможет добиться успеха в ресторанном бизнесе. Просто свяжитесь с нами.
