Управление успешным рестораном требует тонкого баланса кулинарного опыта, исключительного обслуживания и эффективного финансового управления.
Создание привлекательного меню и обеспечение удовлетворенности клиентов — стратегически значимые компоненты в ресторанном бизнесе. Но не менее важно внимательно следить за расходами.
Чтобы сократить затраты без ущерба для качества, нужно внедрять разумные стратегии. Так вы сможете максимизировать прибыль и создать устойчивую модель бизнеса.
Из этой статьи вы узнаете о лучших способах минимизации расходов при сохранении высоких стандартов. Независимо от того, являетесь вы новым или опытным владельцем, менеджером ресторана, эти советы помогут вам увеличить прибыль и грамотно выстроить работу вашей компании.
Согласно опросу, проведенному Национальной ассоциацией кулинаров России, продукты питания и рабочая сила — наиболее значимые расходы ресторана. На них уходит примерно 65–70% каждых 100 рублей дохода.
Коммунальные услуги, аренда/ ипотека, расходные материалы, техническое обслуживание — статьи расходов, которые отнимают еще 25–30%.
В результате для большинства кафе и других заведений общественного питания рентабельность составляет всего ~2–5%. Не совсем красивая картинка, согласны? Поэтому вам нужно четко определить области, которые помогут сократить издержки. Для этого продумайте ответы на следующие вопросы:
Для отслеживания финансовых показателей необходим отчет о прибылях и убытках. В нем представлены доходы и расходы в ресторане за определенный период, обычно за каждый месяц или за год.
Регулярно просматривая этот отчет, вы получаете представление о своем финансовом состоянии и определяете, где можно сократить расходы, не жертвуя качеством еды и обслуживания. Это также помогает вам принимать обоснованные решения относительно ценообразования в меню, управления запасами, уровня укомплектованности персоналом и т.п.
Планирование бюджета дает вам гарантию того, что вы тратите надлежащим образом. Сравнивая фактические финансовые результаты с запланированными суммами в отчете о прибылях и убытках, вы выявляете любые несоответствия и при необходимости принимаете корректирующие меры.
Планируя бюджет, вы должны знать, на что обычно тратят деньги предприятия общественного питания:
Чтобы ваш ресторан мог оперативно обслуживать большой поток посетителей, важно урегулировать хорошую оборачиваемость столов.
Оптимизация расположения мест для гостей может сыграть решающую роль в снижении расходов ресторана. Стратегически верно расставив столы в заведении, вы сможете максимально использовать пространство, повысить общую эффективность своей работы и прибыль. Вот несколько способов, которые помогут вам сэкономить деньги, привлечь и обслужить больше гостей:
Для увеличения скорости обслуживания рекомендуем заранее делать заготовки для популярных позиций меню, если это негативно не повлияет на качество блюд. Также займитесь порционированием ингредиентов до начала приготовления. Вы выиграете время и одновременно уменьшите затраты на перерасход ингредиентов.
Чтобы сократить расходы в ресторане, оцените предложения меню и сократите его. Уберите низкорентабельные, непопулярные позиции и сосредоточьтесь на высокомаржинальных блюдах. Используйте POS-терминал ресторана, чтобы отслеживать и оценивать продажи. Это особенно важно, если в плохо продаваемом блюде используется дорогостоящий ингредиент, который нельзя использовать совместно с другими пунктами меню.
Изучайте свои отчеты, обращайте внимание, какие позиции приносят больше всего пользы заведению. Ищите варианты, приготовление которых обходятся дешевле. Предлагая более узкий ассортимент блюд, вы можете значительно сэкономить на первоначальных затратах. Кроме того, это сокращает время приготовления, что увеличивает скорость обслуживания гостей.
Один из действенных способов сократить расходы — уменьшить общее количество поставщиков и делать заказы оптом. Если вы можете сузить свое меню и сосредоточиться на блюдах, которые приносят наибольшую прибыль, почему бы вам не сократить общее количество продавцов, обговорить условия поставки и сэкономить на доставке. Достаточно закупаться у оптовых поставщиков.
Когда вы заказываете большие объемы, продавцы охотнее предлагают выгодные цены, поскольку они могут рассчитывать на постоянный объем заказов от вашего бизнеса. Кроме того, чем меньше поставщиков, тем меньше у вас будет счетов. Вы сэкономите время и силы в налоговый сезон, не говоря уже об административных сборах.
Важно! Заказ продуктов питания оптом экономически выгоден, но он может привести к порче продуктов. Отправка ваших грузов несколькими частями гарантирует, что вы всегда будете подавать свежие продукты, уменьшите количество отходов и сэкономите деньги.
Владельцу бизнеса крайне важно уделять пристальное внимание стоимости продуктов питания, чтобы максимизировать прибыль. Один из способов сократить расходы ресторана — использовать в меню местные и сезонные продукты.
Закупая локальные ингредиенты, вы можете договориться с поставщиками о более выгодных ценах, поскольку при этом не возникает дополнительных затрат на транспортировку, хранение. Кроме того, снижается риск порчи и отходов.
Сезонные продукты, как правило, более распространены и стоят меньше в определенное время года. Корректировка меню с учетом сезонных предложений позволит вам воспользоваться более низкими ценами и оптимизировать свои затраты без ущерба качеству.
Помимо экономии средств, использование местных и сезонных продуктов станет преимуществом для вашего ресторана. Многие клиенты ценят свежесть локальных ингредиентов и готовы платить больше за блюда, которые подчеркивают эти качества.
Напитки — одни из самых прибыльных пунктов меню со значительными наценками, характерными для коктейлей, вина и даже пива. Но если ваши бармены занимаются разливом «на глаз», то это может свести на нет весь ваш доход. Самый простой из способов сократить расходы — убедиться, что сотрудники тщательно порционируют каждый напиток. Таким образом, вы сохраните высокую прибыль и снизите общие затраты.
Покупайте алкогольные и безалкогольные напитки у поставщиков, которые предлагают оптовые скидки. В идеале бар-менеджеры проводят инвентаризацию еженедельно или раз в две недели. Благодаря этому все отслеживается и вы знаете, какие позиции меню расходуются быстрее других. Это позволяет вам принимать стратегические решения об оптовых закупках и своевременно корректировать барную карту.
Средняя стоимость рабочей силы в ресторанах составляет около 30% от общего дохода. Выше 30% — это много, а ниже 20% — нереально.
Вот несколько способов, которые помогут контролировать ваш бюджет:
Ваше штатное расписание должно быть напрямую привязано к прогнозируемому трафику и объему продаж. Всегда. Если это не так, вы упускаете самую простую возможность сократить затраты на рабочую силу. Если просмотреть примеры маркетинговых планов большинства ресторанов, то вы узнаете, что с помощью рекламных акций легко предсказать волны трафика.
Владельцам ресторанов нужно определять самое загруженное и медленное время. На основе этого корректировать график работы заведения так, чтобы сотрудники не простаивали, съедая вашу прибыль.
Перекрестное обучение сотрудников позволит сократить количество необходимого персонала. Когда один человек компетентно берет на себя ряд задач, можно существенно выиграть в деньгах. Главное — не экономить на заработной плате и мотивировать выделившихся своей продуктивностью работников премиями.
Экономия затрат также осуществляется за счет удержание сотрудников. Когда они остаются с вами надолго, вы можете сократить издержки на подборе и обучении. Поэтому обеспечьте хорошие рабочие условия вашей команде.
Ежедневная инвентаризация помогает оптимизировать расходы несколькими способами.
Во-первых, ежедневные проверки облегчают выявление и решение любых проблем, связанных с потерями или порчей. Это особенно важно в общественном питании, где ингредиенты и продукты имеют ограниченный срок хранения.
Во-вторых, ежедневная инвентаризация выявляет любые несоответствия между уровнем продаж и запасами. Это может быть признаком кражи или неправильного использования ингредиентов, приводящих к значительным убыткам ресторана. Обнаружив эти проблемы на ранней стадии, вы делаете необходимые шаги для предотвращения дальнейших потерь и обеспечения эффективного использования запасов.
Наконец, отслеживая, сколько продуктов используется ежедневно, вы можете принимать обоснованные решения о покупках и уровне запасов. Так вы предотвращаете чрезмерный заказ ингредиентов и снижаете количество пищевых отходов.
Просроченные сроки годности и порча продуктов питания резко снижают прибыль. Ваш шеф-повар и су-шеф должны следить за запасами для их рационального использования.
Чтобы сократить пищевые отходы и вернуть часть прибыли:
Одной из областей, где вы можете добиться значительной экономии и улучшить имидж ресторана, является утилизация отходов. Реализуя программу переработки стекла, пластика и бумаги, вы снижаете затраты на утилизацию и защищаете окружающую среду. А привлечение экологически сознательных клиентов и повышение их лояльности приведет к увеличению ваших доходов.
Поскольку все больше операций в ресторанах автоматизируется, имеет смысл задуматься об экономичных вариантах использования электричества. Первым делом замените обычные лампочки на светодиодные и установите умные термостаты.
Рассмотрите возможность перехода на энергоэффективное кухонное оборудование, которое, хотя и будет поначалу дорогостоящим, в долгосрочной перспективе окупится за счет экономии затрат на электроэнергию.
Подумайте о том, чтобы установить умные термометры которые автоматически регулируют температуру в помещении.
Затем изучите наш контрольный список по энергосбережению:
Примите во внимание, что хорошая погода помогает ресторанам экономить деньги. Когда на улице тепло, вы можете предложить гостям столики на открытом воздухе. Отопление, охлаждение и освещение обеденной зоны в помещении стоит больших денег. Использование мест на открытом воздухе помогает вам сэкономить на счетах за электроэнергию и коммунальные услуги.
Сокращение расходов возможно за счет использования социальных сетей. Они бесплатны и дают отличную возможность связаться с клиентами. Вы можете предлагать скидки, программы лояльности и другие активности, чтобы привлечь аудиторию.
Рассмотрите возможность сотрудничества с местными влиятельными лицами, сфера деятельности которых соответствует бренду вашего ресторана и целевой аудитории. Эти люди помогут создать ажиотаж и повысят осведомленность о вас. Используя их авторитет, вы охватите более широкую аудиторию за небольшую часть затрат на традиционную рекламу.
Еще один из способов остаться на плаву и увеличить допродажи — предлагать своим гостям товары навынос. Это может быть, например, продажа сырого теста для пиццы и начинки, предварительно испеченного печенья, глазури или набора для коктейлей, сделанного своими руками. Используйте для этих целей фирменные бумажные пакеты, которые помогут рассказать о вашем заведении.
Внедряйте специальные предложения на медленно реализуемые товары. Это поможет высвободить денежный поток, снизить риск порчи продуктов или их истечения срока годности. Кроме того, вы привлечете клиентов и простимулируете продажи. Гости, которые получают специальное предложение, с большей вероятностью воспользуются выгодной сделкой.
И наконец, рассмотрите возможность внедрения услуг онлайн-заказа и доставки. Учитывая растущую тенденцию доставки еды, вы можете расширить вашу клиентскую базу без высоких накладных расходов и увеличить потоки доходов.
Четко проанализированная оптимизация расходов с использованием программного обеспечения, например, системы точек продаж (POS), обязательно принесет положительные результаты. Это эффективный способ сократить расходы, т.к. POS объединяет в себе управление запасами, отслеживание заказов и анализ данных клиентов. Но, как и в жизни, в бизнесе многие совершают ошибки, которые негативно влияют на гостей и рабочие процессы в ресторане:
Чтобы всего этого избежать и установить четкий контроль финансовых вопросов, обратитесь к Art People Group. Расскажем и научим внедрять эффективные стратегии снижения расходов в вашем заведении без ущерба для качества и впечатления гостей. Просто свяжитесь с нами по телефону или оставьте заявку на обратный звонок.
Пусть кухня станет вашей лабораторией, творчество — секретным ингредиентом, а наши проверенные стратегии — вашими фирменными рецептами на пути к кулинарному и финансовому триумфу.
